みそづくり

大寒をすぎてしまいましたが、みそづくりをしました。
用意するものは
大豆1kg　　米こうじ1kg　　塩420g　　種みそ250g

１　大豆を洗って一晩水につけます。

洗ったばかりの大豆。ここに大豆の２倍半ほどの水を入れます。

大豆のようす。

翌朝には、こんなにふくらんでいました。

２　一度水を捨て、新しい水を入れて大豆を煮ます。あくをとり、水を足しながら、今回は４時間煮ました。目安は、指で簡単につぶせるくらいのやわらかさになるまで。

３　大豆を煮た煮汁を200ccほどとっておき、やわらかくなった大豆をざるにあけて煮汁をすてます。熱いうちに大豆をつぶします。これがいちばん力を使う作業。ブレンダーやマッシャーを使うと早くつぶせます。耳たぶくらいのやわらかさになるよう、煮汁をつかって調節します。

４　塩と米こうじをよく混ぜます。

５　３と４を混ぜ、種みそを入れます。

細長く見えるつぶが米こうじ。うすいベージュ色がつぶした大豆。茶色のが種みそ。種みそは、昨年つくったみそで、発酵のスターターの役割をしてくれます。

６　さらに混ぜます。混ぜ終わったらお団子をつくり、容器にならべます。容器はホーローの漬け物容器を使っています。

２段目をお団子にしてならべたところ。このあと、上からおして空気をぬき、たいらにしました。

７　さいごに振り塩をして上からラップをぴっちりとかけ、重しをします。そして、紙でふたをして冷暗所に。

みそづくりでいちばん気をつけたのは容器の消毒。熱湯消毒をきちんとしていれば、カビをあまり気にすることはないように思います。あとは、待つだけ。３〜４か月後に上下を入れ替える天地返しをします。